Voyage culinaire
La gastronomie marocaine a été récemment célébrée comme une des meilleures au monde! Un voyage au Maroc, c’est donc aussi l’opportunité de découvrir des saveurs nouvelles, une cuisine riche et subtile.
En un mot: LE TAJINE
Au commencement était le Tagine! Le mot désigne aussi bien le récipient de cuisson que la recette que l’on y prépare. Le récipient est en terre glaise, parfois vernissée et décorée. Il est de forme ronde et le couvercle peut-être rond ou conique. La plupart des historiens culinaires s’accordent pour dire que le tajine est d’origine marocaine, très ancienne, notamment de la région de Tafraoute.
Gravure XVIIe siècle
La cuisson est donc à l’étouffée, mijotée comme un ragoût. Les ingrédients, viandes, poissons, épices et légumes cuiront en même temps. Les préparations sont donc aussi variées que possible, souvent à base d’huile d’olive et parfois d’huile d’argan.
Tagine de bœuf aux coings, tagine d’agneau M’rouzia miel et amandes, pastilla aux pigeons, poulet aux citrons confits, poulet trid,..
Tagine d’agneau aux pruneaux, miel et amandes
Poulet Trid ou R’fissa
Les entrées se déclinent en nombreuses salades marocaines et briouates diversement farcies, toutes délicieuses! Les desserts offrent toute la gamme de pâtisseries, les cornes de gazelle, la pastilla au lait…
Briouates légumes, briouates fromage
Pastilla au lait
J’espère que vous salivez déjà !
Et que dire de l’incontournable couscous marocain aux sept légumes !!!
Cuisine métissée
Les restaurants de cuisine marocaine vous proposeront des plats familiaux et traditionnels.
Il est vrai que la cuisine se déguste d’abord à la maison. En cela, elle reste ancrée dans son histoire et connaît peu de soubresauts dans son évolution, à l’inverse de la cuisine occidentale.
Pays charnière entre Méditerranée et Sahara, Europe et Afrique, le Maroc joue aussi les entre-deux en matière culinaire.
Dans cette cuisine méditerranéenne se retrouvent des influences berbères, arabes mais aussi andalouses et juives. Alliances parfois étonnantes, allers-retours incessants entre salé et sucré.
Pastilla aux pigeons, sucre glace, cannelle
Souriante et colorée, elle peut être à la fois douce et tranchante, mais jamais piquante.
Une grande part de l’esprit de cette gastronomie réside dans les épices employées qui donnent à cette cuisine toute sa volupté.
Certes, les secrets des bons mélanges et des bons dosages sont bien gardés.
Les repas de fêtes sont souvent pantagruéliques où le couscous peut n’être qu’un deuxième plat avant le plat principal !
Tagine de poulet aux citrons confits et olives
Traditionnellement, on superposait autant de nappes qu’il y avait de plats prévus qu’il fallait tous honorer, bien sûr.
Une amie me raconte, qu’invitée chez quelqu’un, il lui suffisait de compter discrètement les couches de nappes pour connaître le nombre de plats (six ou sept) à venir afin de gérer un peu son appétit et ne pas offenser la maîtresse de maison.
A votre tour, tentez d’étonner vos amis avec la recette qui suit.
La Tanjia Marrakchia
Cette première recette vous surprendra par sa simplicité. Action et manipulation minimum ! Vous comprendrez mieux lorsque vous saurez, qu’il s’agit d’un plat préparé par les hommes, une fois n’est pas coutume !
La légende
L’anecdote raconte qu’un jour une femme, lassée par la paresse de son mari, l’abandonna à son triste sort. A l’heure du dîner, il prend les restes du garde-manger, met le tout dans une jarre en terre (tanjia) avec un peu de beurre rance et de l’eau et se rend au hammam.
Encombré avec ce récipient, il le glisse dans le four du hammam le temps d’une bonne séance où il raconte à ses amis ses malheurs conjugaux. Il oublie sa tanjia. Après plusieurs heures, il finit par récupérer son plat. Oh surprise, oh merveille, il est cuit et sacrément savoureux ! Comme souvent en cuisine, les accidents font du bon et la Tanjia était née.
La tradition est encore respectée aujourd’hui et l’on croise tous les jours des hommes qui portent leur tanjia pour la cuire sur les cendres du four du hammam. L’amphore de terre est fermée d’un couvercle de papier cartonné ficelé avec une cordelette.
Recette
A défaut de tanjia, vous utiliserez un grand faitout (en terre cuite idéalement). Mettez-y tous les ingrédients, à savoir pour 4 personnes : 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1,5kg de jarret et paleron de veau, 1citron confit coupé en quartier, de l’ail écrasé (6 gousses en chemise), 1 cuillère à café de coriandre, de paprika, de cumin, de gingembre, de curcuma, et de ras-el-hanout (mélange d’épices), feuilles de laurier, une pincée de safran (1/2 gramme) et une cuillère à café de beurre rance (smen), sel, poivre. Mélangez le tout, ajoutez 25cl d’eau. Il est mieux de laisser mariner toute la nuit.
Couvrez le faitout, laissez cuire au four (140°) ou à feu doux pendant trois ou quatre heures. Vérifiez la quantité d’eau, la viande ne doit pas se dessécher mais devenir confite et fondante !
C’est prêt!
Accompagnez éventuellement de semoule.
Bon appétit !
